“Confieso Que He Comido”

“Confieso Que He Comido”Quienes me conocen alejado de las marquesinas y el brillo de las lentejuelas del espectáculo, saben que la mejor manera de expresar mi afecto y cariño a mis amigos, es a través de la comida. Quizás este sentimiento o sensación de afecto a través de los platos y las ollas lo recibí de mi madre. Que supe de su afecto a través del sabor y el estomago lleno. Mi madre es la sacerdotisa de los sabores norteños. En mi infancia me sorprendía con sus sudados, estofados de patos, gallinas, y piquines que criábamos en el corral de la casa. Ella alejada de cualquier término de la cocina moderna y con instrumentos cotidianos construía sabores difíciles de escribir o repetir. Mi padre es quien maneja los sabores exóticos, las mezclas cercanas a la cocina nikkei, pescados fritos con salsa de miel, quesos con salsa de fresa, tortillas de acelgas con mariscos, etc. etc. Mis hermanas mayores: Maria Lourdes y María Milagros también me dieron su amor y afecto a través de la comida. María Lourdes siempre sacaba un platillo sabroso y exquisito de cualquier guiso o sopa de ingredientes caseros. Era frecuente su arroz con leche y dulces de manzana de técnica rudimentaria pero de exquisito sabor. María Milagros por el contrario esta más acercada a las técnicas y sabores gourmet, las mezclas complicadas, los insumos imprescindibles y su clásica frase “De lo bueno poco”. Esos años teníamos un pequeño huerto. Nos daba fréjoles y maracuyas. Así las comidas eran acompañadas de ensaladas con tomates, acelgas y cayguas extraídos del pequeño huerto de mi hogar. A veces el huerto estaba en descanso, entonces mi hermana Lourdes me reprendía cuando alzaba los escasos tomates de la canasta del mercado. Pero luego se reían y me dejaban terminar el que ya había mordido. Quizás de allí venga mi afición de juguetear infantil, perpetuando los momentos dulces, bucólicos y alegres de mi infancia a través del sabor y aroma de la comida. El huerto me divertía con gusanos, lombrices, mariposas, caracoles. El olor a malva, Hierbabuena, Orégano y Huacatay era frecuente. Así paso mi infancia, aprendiendo a leer en mi propia casa. Sumar en la tablilla que mi hermano Moisés usaba para enseñarme los números o corriendo detrás de mí hermana Charo. Cuando iba a comprar kerosén a un grifo que me parecía excesivamente lejos. Ella con su pelo cola de caballo, bien modosita y bastante despierta para su edad, 4 años mayor que yo, caminaba rápido. A veces nos deteníamos en alguna sitio plano y ella sacaba su juego de yaces. Tratando que yo aprenda el Levis, pasada o Levis con palmada. Nunca pasé de Chanchito, así que ella me miraba algo molesta. Pues siempre termina jugando sola y yo un jugador que terminaba como convidado de piedra. En esos años veía a los inmigrantes llegar colgados de los abarrotados micros los fines de semana. Apostados en los alrededores de los Pantanos de Villa. Bailando tonadas y sonidos extraños para mi parecer de entonces. Las fiestas patronales, las actividades pro fondos y los discursos arengando tal o cual lugar, se sucedían todos los sábados y domingos. Sonidos que salían de algún improvisado equipo de sonido. Que se esparcía por efecto del eco por todas las Lomas de Villa. Así me enteré de lugares con nombres raros y remotos, de música distinta a los valses criollos que entonaba mi padre en su guitarra y las estrofas de alguna zarzuela que cantaba mi madre. Sensaciones y sonidos emotivos que fueron guardados en mi memoria. Acabada mi pubertad mi contacto con el arte se hizo mas intenso. Mis largas caminatas me llevaron por museos, teatros, conciertos, galerías, tradicionales salones y a degustar las delicias de reconocidos guariques. El Pulpo al Olivo de Rosita Yimura, La causa del salón Rosita Ríos en Amancaes y los anticuchos de Miraflores. En Barranco el Sándwich de Pavo en el Tejadita y de jamón en el Juanito. El Suspiro a la limeña y las Ponderaciones en Pueblo Libre. Los Picarones en Lince, las Natillas y el Camotillo en Magdalena Vieja. El ceviche de Sonia en Chorrillos, el Arroz Sambito y Fréjol Colado en Surco. El estofado con pasas y guindones en Barrios Altos y los tamales criollos en Lurín. Iniciando mi adolescencia las acequias, las chacras de maíz y camotes, los huertos, el pozo de agua, los corrales de vacas y ovejas, el almacén de la vieja hacienda Rinconada de Villa había ido desapareciendo lentamente. La loma donde se ubica mi casa terminó rodeada por ladrillos, hierro y cemento. Quizás en el afán de recuperar las sensaciones del olor y color de la tierra húmeda, el verdor de las plantas y los olores de frutos frescos. Empecé adentrarme en las serranías haciendo treking primero y años después danzando.Así también probaría nuevos platillos, El Pari y la Sopa Verde en los pueblitos de la cordillera Huayhuash, El manjar y El Picante de Cuy en el Callejón de Huaylas, Los Quesillos y la Trucha Asada en Obrajillos y Cantamarca avistando la Cordillera La Viuda, El Cabrito Asado y los Requesones muy cerca al Nevado Pariacaca, La Puca y la Mazamorra de Maiz en las cercanías de la laguna de Parinacochas y el nevada Sara Sara y por supuesto La Pachamanca en el valle del Mantaro. Pero específicamente en Parco, Jauja, Huancayo y Chupaca es donde probé la Pachamanca en sus traiciónales estilos. Luego vendría la Pachamanca Misti de Ayacucho y sus variantes en Puquio, Chaviña y Coracora. Realmente las combinaciones de nuestra cocina no tienen cuando acabar y la lista es larga como pueblitos que he visitado. El aroma de la marmakilla, la salvia, el paico, las hojas de ají, el chincho, la retama, la ruda, el achiote, y tantas otras hierbas propias de la Étno-cocina se mezclan en el peculiar sabor de la Pachamanca. Así bailando Chonguinada, Mulizas y Tunantadas aprendí algunos secretos de la Pachamanca. A través del gusto, el color, el aroma y las texturas aprendí que nuestra cocina es tan diversa como su gente, su cultura, sus climas y paisajes. Por eso me resisto a cualquier etno-centrismo que pretende imponer que existe pueblo mejor que el otro. Para mí, cada quien tiene lo suyo: sus logros, sus sabores, sus textiles, su saber cotidiano y popular, sus modos distintos de expresar su alegría, su razón y pesar, su forma propia de conectarse con la naturaleza.Será tal vez motivo de mirar con respeto la cocina tradicional. Sus anónimas manos laboriosas. Ahora que invaden con términos extranjeros nuestra cocina tradicional. Quizás sea el momento de mirar nuestra etno-cocina, recuperar las recetas añejas. Degustar todos los sabores de nuestra patria como una respuesta al frívolo mercantilismo y los impositivos criterios de la gastronomía global. Así al final de nuestros días y muerto el combatiente podremos decir “Confieso que he comido”.